美大を卒業して内装職人として働き、スペイン料理店を経てナポリピッツァの名店SAVOYでピッツァイオーロに。

異色の経歴をもつ、オーナーでピッツァイオーロの小原 直。ピッツァにかけては、どこまでもこだわり、妥協を許さない。

「職人としての修行時代は、マルゲリータとマリナーラの2種類を焼くことしかやっていませんでした。5年間をかけてたったふたつのメニューだけを突き詰めていたんです」

天気をはじめ、室内外の温湿度、気圧……。ピッツァの生地に関わるさまざまな条件を、毎日データ化して分析。その結果から導き出された組み合わせで、生地を作る。徹底した温度管理のもと、ワインセラーで24時間発酵・熟成させる。もちろん、天候に合わせて、日々、生地の微調整を行い、窯の温度や薪の置き方まで変える。1日として同じ状態にならないピッツァの世界は、現在も毎日が勝負。

「私はスタートが人よりも遅かったから、人のやらないことまでやってみよう、研究しようと思ったんです」

ピッツァ生地として成形できるかどうかのギリギリまで攻めた生地の水分バランス。

「ここまで水を入れて生地を仕込んでいるピッツァ専門店はあまりないと思います。ギリギリのラインでバランスを保ちつつ、ピッツァが焼き上がるまでその状態を維持することで、水分もうまく調整でき、焼き上がりもふわっとした柔らかいピッツァに仕上げることができます」

そこから生まれるのが、他のピッツァとは全く違う「軽さ」。

「口当たりは良くても、食べた後に胃にドシンとくるようでは、軽さではないと僕は思うんです。一人で１枚食べても全然重くないピッツァは、KEVELOSでしか得られない感動だと思っています」

一枚のピッツァにかける情熱は、KEVELOSの求心力そのもの。多くの人々が今日もこの一枚を味わいに集う。